چرا ماهی بعد از سرخ کردن، مزه تلخی می دهد؟

ماهی برشته شده یکی از طعم‌های جذاب و به یادماندنی‌ است منتهی به این شرط که مزه تلخ آن را نچشیده باشید. اگر چنین تجربه‌ای داشته‌اید، برای دانستن دلیل آن  با ما همراه باشید.

تلخی ماهی

لب کلام

سرخ کردن ماهی و طعم تلخ بعد از آن، یکی از گلایه‌های رایج علاقه‌مندان آشپزی است. بسیاری از دوستداران غذاهای دریایی دنبال راهی هستند تا طعم تلخی ماهی را پس از سرخ کردن بگیرند اما اگر اصلی‌ترین دلیل تلخی ماهی را بدانیم شاید راحت‌تر بتوانیم جلوی آن را بگیریم و کمتر هراسی از تلخ شدن طعم ماهی بعد از سرخ کردن داشته باشیم.

سرخ کردن ماهی یکی از روش‌های مرسوم طبخ آن است که طرفداران زیادی هم دارد مخصوصا وقتی که گوشت و پوست ماهی در اثر سرخ کردن، بافت تردی پیدا کند و در اثر برشتگی، هنگام خوردن صدای اشتهابرانگیزش هم در گوشتان بپیچد. البته همه این توصیف‌ها تا زمانی دلچسب است که طعم ماهی بعد از سرخ کردن تلخ نشده باشد یا وای از آن روزی که با شنیدن صدای جز و ولز سرخ کردن ماهی، دلتان را برای خوردن یک غذای خوشمزه صابون زده باشید اما با گذاشتن اولین لقمه در دهان، کامتان تلخ شود.

آیا مزه دار کردن ماهی طعم تلخ آن را می گیرد؟

شاید وقتی دفعات اولیه‌ای باشد که سرخ کردن ماهی را امتحان ‌کرده‌اید، فکر کنید یک جای کار شما لنگیده که اینطور شده است اما این روزها که به لطف اینترنت و فضای مجازی می‌توان در چند دقیقه از تجربه افراد دیگر هم بهره برد، با یک جست‌وجوی ساده می‌توان پی برد که افراد دیگری هم این پرسش را دارند که چرا بعد از سرخ کردن، ماهی مزه تلخ می‌دهد؟

تصویر

گشت و گذار در دنیای گسترده و متنوع آشپزی، نشان می‌دهد روش‌های مختلفی برای کاهش طعم تلخ ماهی بعد از سرخ کردن پیشنهاد شده است: از خواباندن ماهی در طعم‌دهنده‌‌های مختلف قبل از پخت تا استفاده از سس‌های مختلف بعد از سرخ شدن. با اینحال تمرکز ما در این مطلب بر ذکر چنین روش‌هایی نیست. اگر دلیل اصلی تلخ شدن ماهی بعد از سرخ کردن را بدانیم احتمال اینکه بتوانیم از این موضوع هم جلوگیری کنیم، بیشتر است. 

چگونه برش نامناسب باعث تلخی ماهی می‌شود؟

یکی از راحت‌ترین و شاید به صرفه‌ترین راه‌های خرید ماهی این است که آن را به صورت پاک‌شده و برش داده شده تهیه کنیم. این کار نه تنها در وقت و زمان ما صرفه‌جویی می‌کند بلکه در بهداشت آشپزخانه هم اهمیت دارد.

با توجه به این نکته اگر از آن دسته افرادی هستید که ماهی را به صورت بسته‌بندی شده، می‌خرید احتمال اینکه ماهی بعد از سرخ شدن طعم تلخ پیدا کند کمتر است چراکه مهم‌ترین و اصلی‌ترین دلیل طعم تلخ ماهی ترشح صفرا به داخل بافت آن است. گاهی اوقات کیسه‌صفرای ماهی که حاوی صفراست و طعم تلخی دارد، هنگام برش سوراخ و صفرا به سرعت وارد بدن ماهی و تلخی آن می‌شود.

تصویر

به همین دلیل تمیز کردن و حتی نحوه برش گوشت ماهی به طوری که تمام صفرا بدون پارگی و نشت، تخلیه شود بسیار مهم است. بنابراین اگر خودتان خواستید تمیزکردن و برش ماهی را انجام دهید حتما دقت کنید تا کیسه‌صفرا پاره نشود. 

یک نکته ظریف دیگر هم که در سرایت صفرا به داخل گوشت ماهی تاثیر می‌گذارد جابجایی نامناسب، بسته‌بندی غیراستاندارد، برخورد خشن یا فشار بیش از حد (وزن بیش از حد در حین نگهداری یا حمل و نقل) است که باعث نشت صفرا شود.

کشتن سریع ماهی از تلخی گوشت آن جلوگیری می‌کند

حالا که اصلی‌ترین دلیل تلخی ماهی را دانستیم بد نیست به تحقیق منتشر شده درسایت نشریه ساینس (science) از برترین مجلات دانشگاهی جهان نیز اشاره کنیم. 

محققان متوجه شده‌اند ماهی‌هایی که با استرس ذبح می‌شوند ممکن است ماندگاری کوتاه‌تری داشته باشند و طعمشان نسبت به ماهی‌هایی که به سرعت کشته می‌شوند، نامطلوب‌ و بد باشد. در این تحقیق، دو گروه ماهی قزل‌لای رنگین کمان مورد مطالعه قرار گرفتند.

ماهی‌های گروه اول با ضربه سریع به سر مردند  و در گروه دوم، خفگی طولانی در بیرون از آب که یک روش معمول است، باعث مرگ ماهی‌ها شد. پس از آن ماهی‌ها در فریزر نگهداری شدند و بعد از ۷۵ روز اسیدهای چرب مانند امگا ۳ شروع به تجزیه شدن در گوشت ماهی کردند. 

تصویر

نتایج آزمایش: هنگامی که محققان نتایج تجزیه اسیدهای چرب را پس از ۱۳۵روز اندازه‌گیری کردند، به این نتیجه رسیدند که اسیدهای چرب در ماهی‌هایی که در بیرون از آب به صورت خفگی مرده بودند دو برابر است. 

تصویر

همچنین دانشمندان از چهار متخصص در زمینه تشخیص موادی با طعم غیردریایی آموزش دیده‌ بودند، دعوت کردند تا نمونه‌ها را آزمایش کنند. این متخصصان گزارش دادند ماهی‌هایی که بیرون از آب خفه شده بودند پس از ۱۰۵ روز طعم تلخی پیدا کردند و بوی ترشی داشتند، در حالی که ماهی‌هایی که به سرعت کشته شده بودند هرگز بوی ترشی پیدا نکردند. محققان دلیل این موضوع را غلظت بالاتر هیدروپراکسیدها (ترکیباتی که در اثر استرس در بدن جمع می‌شوند) عنوان کردند. 

آیا رعایت استانداردها بر طعم ماهی تاثیر می‌گذارد؟

البته این نکته را هم باید درنظر گرفت که کشتن سریع ماهی‌ها نیازمند وقت و هزینه بیشتری است و به همین دلیل همچنان شیوه خفگی بیرون از آب به عنوان یک روش مرسوم در میان شرکت‌های شیلات در تمام دنیا رواج دارد. با همه اینها افرادی که برای تفریح ماهیگیری می‌کنند یا در کنار سواحل دریا زندگی می‌کنند و برای مصرف خانگی ماهی می‌گیرند، در صورتی که با ضربه به سر ماهی را کشته باشند احتمالا از تلخی آن جلوگیری می کنند.

تصویر
ماهی سی بس 450 گرمی

فیله منجمد ماهی سی بس؛ طعم اصل ماهی!

 محصولات بسته‌بندی شده‌ای که با روش‌های استاندارد و درست حمل و نقل، جابه‌جایی، پاک کردن و برش صحیح بسته‌بندی می‌شوند امکان بالاتری برای جلوگیری از تلخ شدن گوشت را ایجاد می‌کنند.

برند ایناس در تمام مراحل یعنی تولید و پرورش تا صید، تمیزکردن، برش دادن و بسته‌بندی، حمل و نقل و توزیع ماهی در تلاش است با نظارت بر تمامی فرایندها و بکارگیری اصول و روش‌های استاندارد، به روز و کارآمد نه تنها محصولی باکیفیت عرضه کند بلکه ماهی را با طعم واقعی آن به دست مصرف‌کنندگان برساند.

دیدگاه‌ها

تعداد نظرات:
0
نظر خود را وارد کنید
اطلاعات این زمینه شخصی است و به صورت عمومی نمایش داده نمی‌شود.
محتوای این فیلد خصوصی است و به صورت عمومی نشان داده نخواهد شد.

آیا می‌دانید؟

یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌ها که از تشکیل سلول‌های بدخیم در بدن انسان جلوگیری می‌کنند اسید چرب امگا ۳ است. منبع اسیدهای چرب امگا ۳ را در ماهی سی‌بس بیابید.