احتمال مسمومیت با مصرف ماهی فاسد!!! هشدار به ماهی‌دوستان
استفراغ، اسهال، تب، شکم درد و بدن درد از رایج‌ترین و بارزترین نشانه‌هایی است که خبر از مسمومیت غذایی می‌دهد. گاهی هم این مسمومیت ممکن است از عوارض مصرف ماهی فاسد باشد. بعضی ماهی‌ها هم هستند که حتی اگر در ابتدا سالم باشند و بعد به‌خوبی یا به‌قدر کافی پخته نشوند ممکن است حاوی بیوتوکسین‌های سمی باشند. افراد معمولاً این خطر را تشخیص نمی‌دهند چرا که بعضی از ماهی‌های سمی ظاهر، بو یا طعم بدی ندارند؛ حتی سموم آن‌ها پس از مزه‌دار شدن، پختن یا انجماد هم از بین نمی‌رود. در نتیجه مسمومیت ناشی از مصرف ماهی فاسد اجتناب‌ناپذیر است.
مصرف غذاهای دریایی ناسالم به‌ویژه مصرف ماهی‌های فاسد و آلوده به سموم دریایی می‌تواند 4 نوع مسمومیت اصلی ایجاد کند و حتی در موارد شدید منجر به مرگ فرد گردد.
قسمت جالب موضوع اینجاست که برخی از ماهی‌های سمی حتی ظاهر، بو، یا طعم بدی ندارند و سموم آن‌ها نسبت به گرما و سرما و اسید هم مقاوم است.
رایج‌ترین نشانه‌های ناشی از مصرف ماهی فاسد
نشانه‌های مصرف ماهی فاسد انواع واکنش‌های گوارشی، عصبی، قلبی و عروقی را در بر می‌گیرد. این نشانه‌ها را فهرست‌وار نام برده و در ادامه به تفصیل و با توجه به نوع مسمومیت، به آن‌ها اشاره کامل‌تری خواهیم داشت:
- حالت تهوع
- استفراغ
- اسهال آبکی
- سردرد
- بی حسی و سوزن‌سوزن شدن اطراف دهان یا دیگر اعضای بدن.
- دردهای عضلانی
- سرگیجه
- بثورات پوستی روی صورت و بالاتنه
- مشکلات تنفسی
- افت فشار خون
- سردردهای ضربان‌دار
- کهیر و خارش پوستی
انواع مسمومیت ناشی از مصرف آبزیان فاسد و سمی
1. مسمومیت سیگواترا (Ciguatera fish poisoning)
مسمومیت با سیگواترا نوعی مسمومیت غذایی است که در اثر خوردن گوشت ماهی‌های آلوده به سم سیگوا، ایجاد می‌شود:
- این سم روی ظاهر، بو یا طعم ماهی تأثیر نمی‌گذارد.
- این سم در برابر حرارت، سرما و اسید مقاوم است.
- پختن، دودی کردن، خواباندن در نمک یا آبلیمو، فریز کردن یا حتی تأثیر اسید معده باعث خنثی‌شدن این سم نمی‌گردد.
- علائم این نوع مسمومیت معمولاً ظرف چند دقیقه تا شش ساعت و گاهی 24 ساعت یا حتی سال‌ها پس از مصرف ماهی سمی ظاهر می‌گردد.
- علائم عموماً پس از چند روز برطرف می‌گردد اما ممکن است تا 4 هفته ادامه‌دار باشد.
- این مسمومیت در بار اول ایمنی ایجاد نمی‌کند و ممکن است مسمومیت ثانویه حتی شدیدتر باشد.
با شروع این علائم و نشانه‌ها به دنبال مراقبت پزشکی باشید!
علائم مسمومیت با سیگواترا معمولاً شامل موارد زیر است:
- استفراغ
- اسهال و/یا گرفتگی شکم (معده)
- سردرد، خستگی و غش
- درد مفاصل و عضلات
- سوزن سوزن شدن در اطراف دهان، انگشتان دست و پا
- احساس سوزش یا درد پوست در تماس با آب سرد
- خارش شدید
- ریزش احتمالی مو و ناخن
- کاهش فشار، اختلالات ضربان قلب و سایر اختلالات قلبی_ عروقی در موارد شدید
- تشنج، کما و حتی مرگ در موارد شدید
پیشگیری، بهتر از درمان است!
راهکارهای زیر جهت پیشگیری تا حدود زیادی کمک کننده است:
- از خوردن ماهی‌های بزرگ و گوشتخوار بپرهیزید.
- از مصرف قسمت‌هایی از بدن ماهی‌ها بخصوص سر، جگر، تخم ماهی و سایر اندام‌های داخلی که سم سیگوا در آن‌ها بیشتر متمرکز است، خودداری کنید.
- درباره ویژگی‌های ماهی‌های محلی و در مورد ماهی‌هاي مسموم کننده آن ناحیه با بومیان آن محدوده یا کارشناسان فروش ماهی‌های منجمد مشورت نمایید.
- قطعه قطعه کردن ماهی، گذاشتن آن‌ها در آب و عوض کردن آب هر 30 دقیقه به مدت دو تا سه بار هم نه به طور100 % اما تا حدودی موثر است.
- در نهایت از مصرف ماهی به شکل خام یا فرآوری‌شده نیز پرهیز کنید.
تدابیر درمانی
عموماً هیچ پادزهر خاصی برای خود سم وجود ندارد. به طور کلی، بهبودی از چند روز تا چند هفته طول می‌کشد. اما بهتر است در صورت بروز علائم به پزشک یا اورژانس مراجعه گردد که عموماً اقدامات زیر جهت رفع یا کنترل علائم اولیه به کار بسته می‌شود که البته همیشه به طور کامل موفق عمل نمی‌کنند:
- استفاده از داروهای قی آور یا مسهل (ملین) در زمان هوشیاری فرد و در صورت مصرف کم ماهی جهت تسریع در دفع ماهی هضم نشده.
- استفاده از مانیتول داخل وریدي به همراه سرم دکستروز در فاصله کوتاه بعد از مسمومیت
- بهره‌گیری از لیدوکائین، استروئیدها و گلوکونات کلسیم داخل وریدي جهت کاهش علائم عصبی- عضلانی و رفع بی رمقی
- مشورت با روانپزشک و تجویز ضدافسردگی سه حلقه‌اي در دوزهاي کم در موارد حاد عصبی
- تزریق داخل وریدی آتروپین براي کنترل افت فشار
- استفاده از متاکاربامول، گلوکونات کلسیم یا دیازپام جهت گرفتگی‌های عضلانی
افرادی که از مسمومیت با ماهی سیگواترا بهبود می‌یابند باید حداقل به مدت 6 ماه از خوردن ماهی‌های آب گرم و حداقل تا 3 ماه از مصرف الکل خودداری کنند.
2. مسمومیت اسکومبروئید (Scombroid fish poisoning)
اگر ماهی در مناطق گرم صید شود و به درستی در یخچال نگهداری نشود یا بلافاصله طبخ نگردد، یک ماده شیمیایی به نام هیستیدین، که به طور طبیعی در ماهی نر وجود دارد، می‌تواند به هیستامین تجزیه شود که در عرض چند ساعت پس از خوردن ماهی حاوی مقادیر بالای هیستامین، علائم ایجاد می‌کند.
- این مسمومیت در اثر مصرف ماهی‌هاي داراي گوشت تیره ایجاد می‌شود مانند ماهی تُن.
- علائم این مسمومیت ممکن است 8 تا 12 ساعت بعد از مصرف شروع شوند.
- این نوع از مسمومیت بسیار به ندرت به مرگ می‌انجامد.
مسمومیت ناشی از مصرف ماهی فاسد اجتناب‌ناپذیر است و در حالت کلی هیچ پادزهر شناخته شده ای برای اکثر این سموم وجود ندارد. پس چه بسا که بتوان با شناخت انواع مسمومیت ناشی از مصرف ماهی فاسد (مسمومیت سيگواترا، اسکومبروئید، اسکولار و تترودوتوکسين)، انواع ماهی‌هایی که آلودگی آن‌ها زیاد است و حتی آشنایی با روش‌های پیش گیری و اقدام اولیه به موقع، از بروز عوارض جدی‌تر جلوگیری به عمل آورد.
علائم و نشانه‌های هشدار دهنده
اگر دچار این مسمومیت بشوید، ابتدا مزه‌ی تند فلفل را در دهان احساس می‌کنید و سپس نشانه‌های دیگر به‌تدریج پدیدار می‌شوند و عبارتند از:
- سوزن سوزن شدن و سوزش در اطراف دهان
- برافروختگی صورت و عرق کردن
- حالت تهوع، استفراغ و اسهال
- سردرد
- تپش قلب و سرگیجه
- راش
پیشگیری از مسمومیت هیستامین ناشی از مصرف ماهی فاسد
مهم ترین کاری که برای کنترل یا پیشگیری از تولید باکتریایی هیستامین می‌توان انجام داد این است که:
- ماهی را پس از صید در درجه حرارت پایین و در یخچال نگهداری کنید.
- یا ماهی بعد از یخ زدایی خیلی زود تمیز و براي طبخ حاضر گردد.
- هرگز ماهی را در فاصله صید تا انجماد یا مصرف در معرض گرما و نور قرار ندهید.
- علاوه بر این، تخلیه‌ی امعاء و احشا از بدن ماهی نیز در پیشگیری از مسمومیت ناشی از مصرف ماهی اهمیت دارد.
- هنگامی که می‌خواهید ماهی بخرید، ماهی‌های سالم و بدون خراش و بریدگی را انتخاب کنید و حواستان باشد که در یخ نگهداری شده باشند.
تدابیر درمانی
این علائم معمولاً در عرض 12 ساعت بدون عوارض طولانی مدت برطرف می‌شوند اما در صورت بروز علائم شدید موارد زیر با تجویز پزشک ممکن است موثر باشد.
- درمان اولیه در صورت هوشیاری خوب بیمار از طریق قی یا لاواژ معده‌ای (حذف مواد جذب نشده)
- درمان با آنتی هیستامین‌ها مانند دیفن هیدرامین و سایمتیدین به شکل تزریق وریدی در موارد شدید و به شکل خوراکی در موارد ضعیف
- تجویز آدرنالین یا استروئیدها در صورت صلاحدید پزشک
3. مسمومیت با اسکولار (Escolar and oilfish poisoning)
این مسمومیت به دلیل خوردن ماهی اسکولار و ماهی‌های روغنی ایجاد می‌شود. این ماهی‌ها حاوی مقادیر زیادی استرهای اسید چرب یا استرهای مومی هستند. در انسان، این استرهای مومی قابل هضم نیستند و ممکن است در روده تجمع کنند و باعث اسهال چرب شوند.
علائم و نشانه‌ها را جدی بگیرید!
علائم معمولاً شامل شروع ناگهانی اسهال آبکی و چرب همراه با کرامپ شکمی است. تهوع، سردرد و استفراغ نیز گزارش شده است.
- البته بر خلاف سایر اشکال اسهال، اسهال چرب ناشی از مصرف این ماهی‌ها باعث از دست دادن قابل توجه مایعات بدن نمی شود و تهدیدی برای زندگی نیست.
- هیچ راهی برای شناسایی افراد مستعد وجود ندارد. با این حال، کودکان و سالمندان و افراد مبتلا به مشکلات روده، سوء جذب یا بارداری ممکن است در معرض خطر بیشتری باشند.
دوره نهفتگی
(زمان بین قرار گرفتن در معرض و ایجاد علائم)
میانگین حدود 2 تا 2 و نیم ساعت است، اما می‌تواند از 1 تا 90 ساعت متغیر باشد. این بیماری به طور متوسط 22 تا 24 ساعت طول می‌کشد و دامنه آن بین 5 تا 78 ساعت است.
پیشگیری پیش شرط لازم:
- از مراکز معتبر اقدام به تهیه این دسته از ماهی‌ها نمایید.
- اگر برای اولین بار است که این دسته از ماهی‌ها را می‌خورید، به مقدار کم مصرف کنید.
- اگر بعد از خوردن این ماهی با علائم گوارشی مواجه شدید، در آینده از مصرف این ماهی خودداری کنید و در صورت تداوم علائم به پزشک مراجعه کنید.
- مصرف هر وعده از این ماهی‌ها را به کمتر از 200 گرم برسانید.
- از روش‌های سالم و بدون روغن برای طبخ این دسته از ماهی‌ها استفاده کنید مانند کباب کردن.
- پوست ماهی را حتماً جدا کنید.
مایع مرینیت را دور ریخته و از آن در سس‌ها یا برای تهیه غذاها یا وعده‌های دیگر استفاده نکنید.
4. مسمومیت با تترو دوتوکسین پف ماهیان (pufferfish poisoning)
نوع بسیار نادر مسمومیت با گونه‌ای از ماهیان (پف ماهیان) که در عین حال، مسمومیتی جدی تلقی می‌شود.
- مواردی از ایست قلبی و مرگ نیز، با خوردن این نوع ماهی گزارش گردیده است.
علائم مسمومیت با تترودوتوکسین چیست؟
علائم معمولاً بین 20 دقیقه تا 3 ساعت پس از خوردن ماهی فاسد و سمی ظاهر می‌شود. موارد زیر شایع ترین علائم مسمومیت با ماهی بادکنکی هستند. اگر چه هر فردی ممکن است تجربه ی متفاوتی از علائم را داشته باشد:
- بی حسی لب و زبان
- بی حسی صورت و اندام ها
- احساس سبکی یا شناور بودن
- سردرد
- تهوع و استفراغ
- درد شکم
- اسهال
- لکنت زبان
- مشکل در راه رفتن
- ضعف عضلانی گسترده
- تشنج
- اختلال روانی
- آریتمی قلبی
توجه توجه: مرگ
ممکن است در عرض 4 تا 6 ساعت پس از مسمومیت اتفاق بیفتد. ضروری است که به دنبال
مراقبت های پزشکی فوری باشید.
تدابیر پیشگیرانه!
این ماهی حرام گوشت است و باید از خوردن ماهی بدون فلس پرهیز کرد اما در برخی مناطق و مذاهب مصرف آن بلامانع است، در این شرایط باید:
- از مصرف امعاء احشاء، تخم‌ها و جگر ماهی جداً خودداری شود.
- قبل از مصرف گوشت را به قطعات ریز تقسیم کرده و حداقل 4 ساعت در آب خیسانده و آب آن چندبار تعویض گردد (زیرا سم در آب حل می‌شود).
آیا مسمومیت با ماهی بادکنکی، درمانپذیر است؟
درمان مسمومیت با پف ماهیان شامل محدود کردن جذب سم در بدن، تسکین علائم و درمان عوارض تهدید کننده زندگی است و در حالت کلی هیچ پادزهر شناخته شده ای برای تترودوتوکسین وجود ندارد.
- دفع باقیمانده گوشت سمی با استفاده از داروهای تهوع آور (قبل از فلجی و ضعف)
- کنترل علائم حیاتی، ایجاد راه هوایی مناسب، اندازه‌گیري اکسیژن و بیوشیمی خون در صورت ضعف و از دست دادن هوشیاری
- تزریق کلسیم گلوکونات داخل ورید، استفاده از آنتیکولین استرازها، استروئیدها و... به تشخیص پزشک.
| انواع مسمومیت ناشی از مصرف ماهی‌های فاسد | عامل مولد | علائم | انواع ماهی آلوده به سم مذکور | |
| 1) | مسمومیت سیگواترا | مصرف گوشت ماهی‌های آلوده به سم سیگوا | _ استفراغ _ اسهال ویا گرفتگی شکم (معده) _ سردرد، خستگی و غش _ درد مفاصل و عضلات _ سوزن سوزن شدن در اطراف دهان، انگشتان دست و پا _ احساس سوزش یا درد پوست در تماس با آب سرد _ خارش شدید _ ریزش احتمالی مو و ناخن _کاهش فشار، اختلالات ضربان قلب و سایر اختلالات قلبی_ عروقی در موارد شدید _ تشنج، کما و حتی مرگ در موارد شدید | _ باراکودا (کوترماهیان: در ایران با نام محلی دوولمی) _ هامور _ سُرخو شمالی _نیزه ماهی _ مار ماهی مورای _ آمبرجک یا کهرباجک _ سی بس _ ماهی خاویار _طوطی ماهی _ عنبرماهی دم زرد |
| 2) | مسمومیت اسکومبروئید (مسمومیت با هیستامین) | مصرف ماهی‌های گوشت تیره خانواده اسکومبروئید (که بعد صید به درستی در یخچال نگهداری نشود یا بلافاصله طبخ نگردد) | _ابتدا احساس مزه تند فلفل در دهان _ سوزن سوزن شدن و سوزش در اطراف دهان _ برافروختگی صورت و عرق کردن _حالت تهوع، استفراغ و اسهال _ سردرد _تپش قلب و سرگیجه _ راش | _ ماهی تَن _ ماهی زرده _ هوور _ طلال _قباد _شیر _گیدر _قزل آلای رنگین کمانی _ ساردین _ ماهی خال مخالی _شاه ماهی _ مارلین |
| 3) | مسمومیت با اسکولار | مصرف ماهی اسکولار و ماهی‌های روغنی | _ شروع ناگهانی اسهال آبکی و چرب همراه با کرامپ شکمی _تهوع و استفراغ _سردرد | _ تَن سفید و تُن ژرمُن _شاه ماهی _ساردین _ماهی آزاد _ماهی خال مخالی _ سی بس _ ماهی کره‌‌ای هاوایی _ ماهی والو _ ماهی کُد _ماهی رافی نارنجی |
| 4) | مسمومیت با تترودوتوکسین پف ماهیان | مصرف پف ماهیان | _ بی حسی لب و زبان _ بی حسی صورت و اندام ها _ احساس سبکی یا شناور بودن _سردرد _ تهوع و استفراغ _ درد شکم _ اسهال _ لکنت زبان _ مشکل در راه رفتن _ ضعف عضلانی گسترده _ تشنج _ اختلال روانی _آریتمی قلبی | _ماهی جوجه تیغی (خارپشت) _ جعبه ماهی _ پف ماهی یا فوگل ماهی خلیج فارس |
این 10 نکته را رعایت کنید تا ماهی فاسد نخرید!
- اگر ماهی زنده می‌خرید، به این نکته توجه کنید که ماهی پیش از خروج از حوضچه‌های آب نمرده باشد.
- بعد از اینکه ماهی تازه می‌خرید، محتویات شکم و آبشش‌های ماهی را تخلیه کنید.
- دقت کنید که روی سطح بدن ماهی بریدگی یا خراش وجود نداشته باشد. آلودگی‌ها از همین خراش‌ها وارد گوشت ماهی می‌شود.
- وجود لک روی شکم ماهی نشانه‌‌‌ای است از فاسد بون آن.
- ماهی سالم و تازه چشم‌های درخشنده و برجسته دارد.
- اگر ظاهر ماهی درخشان باشد و روی پولک‌هایش موج‌های رنگارنگ نمایان باشد، یعنی ماهی به‌تازگی صید شده است.
- اگر قرار است ماهی را منجمد کنید، باید خیلی سریع امعا و احشا را از بدنش بیرون بیاورید.
- ماهی تازه و سالم بوی مطبوع دارد. بوی تند و نامطبوع از نشانه‌های فساد ماهی است.
- آبشش‌های ماهی تازه قرمز رنگ است و آبشش‌های ماهی مانده یا رو به فساد خاکستری.
- رنگ گوشت ماهی تازه و سالم یکنواخت است و بافت ارتجاعی دارد. در غیر این صورت ماهی فاسد است.
برای اینکه خیالتان راحت باشد از عوارض مصرف ماهی فاسد در امان می‌مانید، پیشنهاد می‌کنیم که روش‌های تشخیص ماهی تازه را هم در بلاگ مطالعه کنید.
یک راه حل اساسی برای جلوگیری از مواجهه با ماهی فاسد
شاید عبارت فیش فارمینگ یا تولید ماهی در قفس به گوشتان خورده باشد. این روش مخالفان و موافقانی دارد که به دلایل آن در مقاله دیگری خواهیم پرداخت. اما نکته قابل توجه و مرتبط به مقاله حاضر آن است که با مصرف ماهی‌هایی که در این روش تولید می شوند احتمال مسمومیت با ماهی وجود ندارد. البته مشروط به انتخاب تولید کننده قابل اعتماد.
رسیدگی و پایش منظم و روزانه ماهی‌ها،
انتخاب ماهی‌های مولد مرغوب جهت تخم‌گیری،
مراقبت از ماهی‌ها در تمام مراحل رشد از لاروی تا زمان صید،
تحت کنترل بودن شرایط آب و غذای ماهی ها،
انتقال ماهی‌های صید شده به مراکز بسته بندی و انجماد به شیوه اصولی
و موارد بسیار دیگر موجب می شود که محصول نهایی تولید شده در این روش بیشترین فاصله را با فساد و ایجاد مسمومیت داشته باشد و مواردی که در مورد احتمال فساد ماهی و مسمومیت در مقاله حاضر به آن اشاره شد در این روش تولید ماهی به حداقل می‌رسد. در حال حاضر بزرگترین مزرعه دریایی غرب آسیا در خلیج فارس ماهی سی بس را به روش فیش فارمینگ با کیفیتی مطابق استانداردهای جهانی تولید می‌کند. برای آشنایی با این روش به صفحه درباره ما بروید.
[1] Ciguatera fish poisoning: در مجموع 400 گونه دریایی حاوي سیگوا یا سیگوآتوکسین هستندکه هزار برابر از آرسنیک مرگبارتر است. عامل مسمومیت، در زیر سطح مرجان‌ها و لابلاي جلبک‌هاي سبز زندگی می‌کند که توسط ماهی گیاهخوار خورده شده، به این شکل به زنجیره غذایی وارد می‌شود. این سم به تدریج در گوشت ماهی‌هاي بزرگتر انباشته می‌گردد.
[2] Scombroid fish poisoning: مسمومیت اسکمبروئیدي، برخلاف مسمومیت توسط ماهیان مولد سیگواترا که سم واقعی در گوشت ماهی تمرکز یافته در گونه‌هاي متفاوتی از ماهی (ماهی با گوشت تیره) اتفاق می‌افتد که فوراً سرد نشده یا خیلی سریع براي مصرف طبخ نشده‌اند. به بیان دیگر در شرف فساد قرار گرفته‌اند.
[3] Escolar and oilfish poisoning
[4] pufferfish poisoning: پف ماهیان یا ماهی‌های بادکنکی گروهی از ماهی‌ها هستند که با احساس خطر بدن خود را همچون توپی باد کرده و اسپین‌هاي خود را نشان مهاجم می‌دهند. نوروتوکسین بسیار قوي این ماهی‌ها که تترو دوتوکسیننامیده می‌شود در امعا و احشاء، کبد و پوست ماهی مذکور و جود داشته و می‌تواند باعث فلجی و مرگ فرد گردد.
منابع لاتین:
- P. Gopalakrishnakone," Toxic Fish”, ScienceDirect, Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014
- “Fish poisoning - including symptoms, treatment and prevention”, Government of South Australia,SA Health
- “ Fish Poisoning”, Johns Hopkins Medicine
- “Escolar and oilfish”, Queensland Government
- “Ciguatera fish poisoning”, Wikipedia
منابع فارسی:
- حسینی آهنگر، بهنام؛ معصومی، رامین؛ میرحسینی، سیدعلی و دیگران" مسموميتهاي ناشي از غذاهاي دریایي در خليج فارس: مروري روایتي"، مجله طب دریا، دوره 1، شماره 2؛ صفحات 66-57، تابستان 1398.
- کاظمیان ملکی، امیر، شریفی، محمودزاده " بررسی میزان هیستامین در ماهیان خلیج فارس"، شانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، 1389
دیدگاه‌ها
نظر خود را وارد کنید