طرز تهیه ماهی فقط با ماهیتابه

لب کلام

معمولا با شنیدن اسم ماهیتابه، تصویر غذاهای چرب و پر از روغن در ذهن تداعی می‌شود و هر وقت در دستور پختی اسمی از ماهیتابه وجود داشته باشد؛ ممکن است با خیال مضر بودن آن، از درست کردن غذا صرف نظر کنیم. از طرفی در ساده‌ترین روش‌های پخت بسیاری از مواد غذایی پرکاربرد از ماهیتابه استفاده شده. از تخم مرغ نیمرو گرفته تا ماهی سرخ شده یا استیک. نکته اینجاست که استفاده ماهیتابه هم مثل هر یک از دیگر وسایل آشپزخانه فوت و فن‌های مخصوص به خودش را دارد و راه یاد گرفتن آن استفاده مداوم از وسیله و شناخت زوایای آن را می‌طلبد. پختن ماهی در ماهیتابه هم به اصطلاح قلق‌های خودش را دارد. بعد از معرفی سه دستور پخت ساده در ماهیتابه، کمی هم در مورد انواع ماهیتابه و کاربردهای آن نوشته ایم. با ما همراه باشید.

3 ماهیتابه، 3 دستور پخت

در مطلب "طرز تهیه ماهی ساده مرحله به مرحله" می‌توانید روش‌های مختلف پخت ماهی مثل کباب کردن، آب‌پز کردن، گریل کردن و تنوری کردن ماهی را به ساده‌ترین شکل ممکن یاد بگیرید. اما در این مطلب به دنبال طعم‌های دیگری از ماهی فقط با استفاده از ماهیتابه خواهیم بود.

• 25 دقیقه همنشینی ماهی با نارنج و گلپر:

این شیوه پخت در گیلان رایج است. نارنج به ماهی طعم ترشی ملایمی می‌دهد و گلپر با عطر و طعم قوی خود در کنار آن ترکیب بی‌نظیری می‌سازد. در این روش بعد از آغشته کردن فیله ماهی به نمک و فلفل آن را در کره داغ شده در ماهیتابه قرار می‌دهند. و بعد از سرخ شدن هر دو طرف آن به مدت 5 دقیقه، آب نارنج و گلپر به آن اضافه می‌کنند و به مدت 25 دقیقه ماهیتابه را روی حرارت ملایم روی شعله‌پخش کن قرار می‌دهند. 

• ماهیتابه تونسی با عسل و کشمش:

این شیوه پخت در کشور تونس رواج دارد و در آن فیله‌های ماهی بعد از مزه‌دار شدن با زیره و فلفل قرمز و نمک به مدت 5 دقیقه در ماهیتابه و در روغن در معرض حرارت قرار می‌گیرند و سپس در سس قرار داده می‌شوند. سس این خوراک از ترکیب پیاز، سرکه، نمک، فلفل قرمز، دارچین، عسل و کشمش تهیه می‌شود. ترکیب طعم ماهی با  شیرینی عسل و کشمش برای ذائقه ایرانی تازگی دارد اما پیشنهاد می‌کنیم حتما آن را امتحان کنید. تنوع سس های مورد استفاده در طبخ ماهی زیاد است.  انواع سس های حرفه ای جنوبی تا سس های فرنگی را در مجله آشپزی ایناس ببینید و انتخاب کنید.

• ماهی پارسی با روغن داغ:

این روش پخت مخصوص هندوستان است و عطر و طعم آن، هوش از سرتان می‌برد. در آن فیله‌های ماهی با زیره و فلفل قرمز و نمک و سیر مزه‌دار می‌شود. بعد از سپری کردن 5 تا 6 دقیقه در ماهیتابه‌ای با روغن داغ، مخلوطی از تخم مرغ و سرکه و شکر و فلفل سیاه به ماهی اضافه می‌شود تا زمانی که تخم‌مرغ بعد از 4 یا 5 دقیقه ببندد.

برای سرخ کردن ماهی کدام ماهیتابه را انتخاب کنیم؟

ماهیتابه، تابه، ماهی‌توه یا کمی قدیمی‌تر، یغلاوی یکی از پرکاربردترین وسایل آشپزخانه است. ناظم‌الاطباء در توصیف این وسیله نوشته؛ "تاوه‌ای که در آن چیز بریان کنند." و در کتاب مستطاب آشپزی توصیه شده که با توجه به میزان استفاده از این وسیله در آشپزخانه،"دست کم دو تابه در آشپزخانه لازم به نظر می‌آید." نجف دریابندری در ادامه انواع ماهیتابه را به این شکل معرفی می‌کند: 

• تابه حاشیه‌دار: تابه‌ای با حاشیه شیب‌دار برای جمع کردن روغن‌های غذا.
•  تابه بزرگ با دو دستگیره: پراستفاده‌ترین نوع ماهیتابه که در صورت در دار بودن، حتی برای پخت خورشت هم به کار می‌رود.
• تابه کوچک با یک دستگیره دراز: یکی از پرکاربردترین انواع ماهیتابه است که اگر لبه‌های بلندی داشته باشد امکان پاشیدن روغن به اطراف کم‌تر است.
• تابه استیک: تابه‌ای از جنس چدن یا تفلون، با کف صاف یا راه راه.
• تابه دو پوشه: این نوع تابه به اشتباه بخارپز هم نامیده می‌شود و بین دو جداره آن آب ریخته ی‌شود؛ در نتیجه دمای سطحی که مواد غذایی روی آن قرار می‌گیرد از صد درجه بیشتر نمی‌شود. این نوع ماهیتابه برای پخت تره‌بار یا ماهی بدون آب مناسب است.
• تابه دو کف یا تابه دوقلو: دو ماهیتابه مجزا که روی هم قرار می‌گیرند و تنها یکی از آن‌ها در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرد. تابه دوم در اثر گرم شدن تابه اول، به حرارت مناسب می‌رسد.

نکته: برای سرخ کردن ماهی معمولا از تابه بزرگ با دو دستگیره یا تابه کوچک با یک دستگیره دراز استفاده می‌شود.

نکات مهم درباره پخت ماهی در ماهیتابه

اگر به مقاله "ناگفتنی‌هایی از آشپزی حرفه‌ای با ماهی" سری بزنید؛ خواهید دید که «در آشپزی با ماهی مهم‌ترین عامل، شناخت گوشت ماهی است و  زمانی می‌توانیم بهترین ماهی را طبخ کنیم که بیشترین تجربه پخت آن را در آشپزخانه ی منزل خودمان داشته باشیم». در ادامه به نکاتی درباره پخت ماهی در ماهیتابه، برای حرفه‌ای‌تر سرخ کردن ماهی اشاره خواهیم کرد.

• ماهیتابه شمالی یا جنوبی؟

گوشت ماهی پیش از سرخ شدن به نمک‌ احتیاج دارد. درشمال ایران، بعد از شستن و خشک کردن ماهی را با نمک و زردچوبه و فلفل سیاه ماساژ می‌دهند و سپس آن را سرخ می‌کنند. در حالی که در جنوب ایران بعد از پاک کردن ماهی، آن را با نمک فراوان می‌پوشانند و پیش از سرو ماهی را بین 8 تا 10 دقیقه در آب سرد قرار می‌دهند و پس از خشک کردن ماهی آن را با مخلوطی از زردچوبه و آرد مزه‌دار می‌کنند. 

در فرانسه گوشت ماهی پیش از سرخ شدن با موادی مثل پوست لیمو، سبزی معطر، پوره زنجبیل، پوره سیر، روغن و آبلیمو  مزه‌دار می‌شود. 

• از داخل ماهیتابه بلور برندارید!

گوشت ماهی، در حالت خام، رنگ بلوری دارد. چه ماهی‌هایی مثل ماهی سالمون، تن و هوور که گوشت قرمز رنگی دارند و چه ماهی‌هایی مثل سی بس، قباد، شوریده و سرخو که گوشت آن‌ها سفید رنگ دارند؛ پیش از پخت حالت شفاف دارند. اگر گوشت ماهی بعد از پخت هنوز حالت بلوری خود را حفظ کره باشد به این معناست که ماهی به اندازه کافی پخته نشده. تنها غذایی که در فرایند پختن آن ماهی نیازی به پخته شدن ندارد سوشی است. هرچند در بسیاری از نقاط جهان، برای سازگار کردن سوشی با ذائقه اکثریت مردم، گوشت ماهی را تا اندازه کمی(در حد چند ثانیه) در معرض حرارت قرار می‌دهند.

گوشت ماهی در صورت درست پخته شدن به راحتی از استخوان جدا می‌شود و چسبیدن گوشت به استخوان‌های ماهی نشانه‌ای از خام بودن آن است.

• سرخ کردن زیاد ممنوع!

در حالی که باید مراقب درست پخته شدن گوشت ماهی باشید، توجه کنید که ماهی جزو مواد غذایی است که زمان پخت زیادی نیاز ندارد. این نکته زمانی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند که بدانید در معرض حرارت قرار گرفتن؛ در طولانی مدت باعث از بین رفتن لطافت و سفت شدن گوشت ماهی می‌شود. حتی سرخ کردن ساده ماهی در ماهیتابه هم قلق‌های خاص خود را دارد. ماهی که به اندازه و درست سرخ شود، باید رویه طلایی یک دست داشته باشد. یکی از راحت‌ترین راه‌ها برای رسیدن به این مرحله آغشته کردن ماهی به تخم مرغ و سپس پودر سوخاری یا گرده نان است. این کار باعث می‌شود حرارت روغن با مانع به گوشت ماهی برسد و در نتیجه گوشت ماهی آبدارتر بماند.

هنگام سرخ کردن ماهی در ماهیتابه، برای جلوگیری از چسبیدن ماهی به ظرف،  بهتر است ابتدا کمی روغن را گرم کنید. اما مراقب باشید که داغ کردن روغن آن را به مرحله دود کردن نرساند. دود کردن روغن نشانه داغ بودن بیش از حد آن است و باعث می‌شود لایه اولیه گوشت ماهی به سرعت بسوزد و تمام قسمت‌های گوشت ماهی به یک اندازه پخته نشود.

• مراقبت تا زمان سرو

ماهی روغن زیادی به خود جذب می‌کند. اما بعد از پخته شدن بخشی از این روغن از گوشت ماهی خارج می‌شود. برای پخت حرفه‌ای‌تر ماهی بهتر است بعد از سرخ کردن ماهی آن را روی دستمال کاغذی قرار دهید. این کار باعث می‌شود روغن اضافی ماهی جذب دستمال شود. البته شیوه‌ای از پخت ماهی به نام روغن جوش کردن ماهی وجود دارد که در آن ماهی را برای چند دقیقه در حجم زیادی از روغن قرار می‌دهند. این شیوه زیاد باب طبع ذائقه ایرانی نیست چرا که روغن زیاد و حرارت بالا باعث بسته شدن منافذ گوشت و باقی ماندن عطر و بوی ماهی در بافت آن می‌شود.

ظرف سرو ماهی را در نزدیکی خود قرار دهید. گوشت ماهی بعد از این‌که حرارت خود را از دست داد؛ کمی سفت می‌شود و ممکن است باب طبع بسیاری از افراد نباشد.