لب کلام
ماهی خشک شده خوشرنگ و خوش عطر است؛ اما اگر طرز پخت ماهی خشک شده و فوتوفن آن را بلند نباشید، احتمالاً بعد از خوردن این سؤال برایتان پیش میآید که چرا شمالیها و جنوبیها اینقدر آن را دوست دارند. علت محبوبیت ماهی خشک و دودی در این مناطق، ترفندهای بسیار سادهای است که طعم آن را بینظیر و خواص آن را حفظ میکند.
این مطلب به طرز تهیه ماهی خشک شده، روش و ترفندهای پخت آن اختصاص دارد.
طرز تهیه ماهی خشک شده دودی
پیش از پرداختن به دستور پخت، بد نیست با طرز تهیه ماهی خشک شده آشنا شوید. در گذشتههای دور که یخچال و فریزر وجود نداشت، از این روش برای افزایش مدتزمان نگهداری ماهی و جلوگیری از فساد آن استفاده میکردند.
در حال حاضر برای خشککردن ماهی، از روش زیر استفاده میشود:
- ابتدا آن را میشورند و تمیز میکنند.
- با نمک زیاد ماساژ میدهند.
- ماهی را در یک شب در یخچال میگذارند تا نمک به خورد آن برود.
- ماهی را از یخچال خارج میکنند و آب میکشند.
- آن را با استفاده از طناب، قلاب و … در برابر آفتاب آویزان میکنند تا خشک شود. برای دودی شدن طعم، برخی آن را در محفظهای قرار میدهند که زیر آن چوبهای در حال سوختن قرار دارد.
- بعد از چند ساعت و خشک شدن کامل ماهی، آن را پایین میآورند.
در حال حاضر این روش بیشتر برای ایجاد بافت، طعم و رایحه منحصربهفرد در ماهی استفاده میشود و ماهیهایی که بهصورت حرفهای دودی میشوند، قیمت بالایی دارند. در شمال بیشتر ماهی قزلآلا را خشک میکنند و در جنوب از این روش برای خشککردن ماهیهای کوچک ساردین استفاده میشود. ماهی ساردین خشک شده را با نام «متو» یا «متوتا» هم میشناسند.
ماهی سی بس هم گزینهای مناسب برای دودی کردن به شمار میرود؛ چون چربی طبیعی بالا و بافت لطیفی دارد و دود را بهتر جذب میکند. میتوانید این ماهی را با بهترین کفیت و بهصورت فیله شده از ایناس بخرید.
طرز پخت ماهی دودی خشک شده در 3 مرحله
در این بخش، به سادهترین طرز پخت ماهی خشک شده اشاره میکنیم که با هر ذائقهای هماهنگ است و طعمی متعادل دارد.
1- تهیه مواد اولیه
در این طرز پخت ماهی خشک شده، به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
| نوع ماده اولیه | مقدار لازم برای 4 نفر |
| ماهی خشک شده | 500 گرم |
| پیاز متوسط | 2 عدد |
| سیر | 3 حبه |
| عصاره تمبر هندی یا آبلیمو | 2 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، فلفل و تخم گشنیز | به میزان لازم |
| سبزی خشک (شنبلیله یا تخم گشنیز) | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
اگر طعم نمکی ماهی خشک شده را دوست ندارید یا دنبال گزینه سادهتری هستید که در عین حال طبخ آن هم ساده باشد، میتوانید به صفحه خرید ماهی سیباس در تهران (سی بس) مراجعه کنید و این ماهی را بهصورت فیله، بدون استخوان و با ارسال رایگان سفارش بدهید. این ماهی طعم و بوی ملایمی دارد و برای آمادهسازی آن به صرف زمان زیاد نیاز ندارید.
2- گرفتن شوری ماهی
مهمترین مرحله در طرز پخت ماهی خشک شده، گرفتن شوری آن است. نمک زیاد عامل اصلی ماندگاری بالای این ماهی است و برای پخت یک غذای سالم و با طعم متعادل، باید این نمک زیاد را از بین ببرید. برای گرفتن شوری ماهی خشک شده، آن را بعد از شستن به مدت 6 تا 10 ساعت در یک ظرف آب سرد قرار دهید و در این مدت چند بار آب را عوض کنید. حواستان باشد که خیساندن بیش از حد ممکن است طعم اصلی ماهی خشک شده و دودی را از بین ببرد.
3- طبخ ماهی خشک شده
این طرز پخت ماهی دودی خشک شده، شامل سرخ کردن ماهی به همراه پیاز، سیر و ادویه میشود. مراحل آن را در ادامه میبینید:
- پیاز را بهصورت خلالی خرد و سیر را هم رنده کنید.
- در ماهیتابه موردنظر مقداری روغن بریزید، زیر آن را روشن کنید و منتظر بمانید تا روغن داغ شود.
- پیاز را در ماهیتابه تفت بدهید تا طلایی شود.
- سیر رنده شده را به پیاز اضافه کنید و تفت بدهید تا بوی آن را احساس کنید.
- ادویهها را داخلی ماهیتابه بریزید و خوب هم بزنید تا عطرشان آزاد شود.
- تکههای ماهی خشک شده را اضافه کنید و 2 طرف آنها را سرخ کنید.
- سبزیجات خشک و تمبر هندی یا آبلیموی تازه را در انتها اضافه کنید و بعد درب ماهیتابه را بگذارید.
- شعله گاز را کم کنید و 15 دقیقه صبر کنید تا غذا آماده شود.
ماهی دودی را با چی سرو کنیم؟
طرز پخت ماهی خشک شده در شهرهای مختلف کشور متفاوت است. مثلاً گیلانیها این ماهی را داخل یک کاسه و روی برنج میگذارند تا با حرارت آن پخته شود. برخی هم با آن خورشت درست میکنند. اگر رژیم دارید، میتوانید ماهی خشک شده را در فر بپزید یا آب پز کنید.
فهرست زیر شامل چند پیشنهاد برای روشهای مختلف سرو ماهی دودی است:
- ماهی خشک سرخشده: برنج ساده یا سبزیپلو، پیازداغ، آبلیمو و سیرترشی
- ماهی خشک پختهشده در فر یا بخارپز: سالاد سبزیجات، نان چاودار یا نان جو
- خورشت ماهی خشک: برنج زعفرانی یا نان سنگک
با خواندن مقاله «شوید پلو با ماهی» میتوانید طرز تهیه شوید پلو را یاد بگیرید و آن را کنار ماهی خشک شده درست کنید.
نکات سری طرز پخت ماهی خشک شده
برای اینکه ماهی خشک شده طعم بهتری پیدا کند، حتماً نکات زیر را در طبخ آن رعایت کنید:
- ماهی دودی بهخودیخود طعم دارد؛ اما میتوانید آن را با آبلیمو، سیر، فلفل و زردچوبه مزهدار کنید تا طعم ملایمتری پیدا کند.
- اگر بوی ماهی دودی را دوست ندارید، میتوانید برای مرینیت آن از آب گوجه یا پیاز استفاده کنید.
- به هیچوجه در طبخ ماهی خشک شده از نمک استفاده نکنید.
- گوشت ماهی خشک شده کمی سفت است. برای اینکه بیشتر سفت نشود، آن را با حرارت کم طبخ کنید.
در صفحه «طرز تهیه ماهی» میتوانید انواع و اقسام روشهای طبخ ماهی را یاد بگیرید.
ارزش غذایی ماهی خشک شده
خشک و دودی کردن ماهی، خواص آن را تا حد زیادی حفظ میکند و میتوانید مطمئن باشید که ماهی خشک شده همچنان میزان امگا3 و ویتامین دی قابلتوجهی دارد. تنها مشکل این روش، بالا رفتن میزان سدیم گوشت ماهی است و به همین دلیل توصیه میشود بیماران قلبی و آنهایی که مشکل فشار خون دارند، این ماهی را مصرف نکنند.
ماهی سی بس از جمله ماهیهای با امگا 3 بالا است و با استفاده از روش خشککردن میتوانید خواص آن را حفظ کنید. برای آشنایی با سایر ویژگیهای این ماهی، صفحه ماهی سی باس (سی بس) را ببینید.
ماهی دودی؛ طعمی خاصپسند!
طرز پخت ماهی خشک شده ساده است و شامل سرخ کردن آن به همراه پیاز، سیر، ادویه، تمبر هندی و سبزیجات خشک میشود. خیساندن ماهی خشک شده در آب به مدت 6 تا 10 ساعت، شوری آن را میگیرد و باعث میشود طعم متعادلی پیدا کند.
اگر ماهی با ماندگاری بالا میخواهید، ماهی سی بس ایناس یکی از بهترین گزینههای موجود است. این ماهی با روش تونل انجماد سریع (دمای پایین و زمان کم) و نهایتاً 24 ساعت بعد از صید منجمد میشود و میتوانید آن را تا 12 ماه در فریزر نگهداری کنید. این روش انجماد طعم، تازگی و کیفیت ماهی را در بهترین حالت خود حفظ میکند. برای یخزدایی ماهی هم کافی است آن را 30 دقیقه در آب سرد بگذارید.
